LA RECETTE DE LA RÉUSSITE D’UN TANDEM DE SERIAL-RESTAURATEURS

À la tête du Café de Grancy, du Saint-Pierre ainsi que de la Brasserie de Montbenon, le tandem Christophe Roduit et Anne Pittet démontre qu’en cassant certains codes et en faisant preuve d’audace et d’imagination, la réussite est encore possible dans un secteur économique particulièrement concurrentiel.


À la tête du Café de Grancy, du Saint-Pierre ainsi que de la Brasserie de Montbenon, le tandem Christophe Roduit et Anne Pittet démontre qu’en cassant certains codes et en faisant preuve d’audace et d’imagination, la réussite est encore possible dans un secteur économique particulièrement concurrentiel. À l’heure où la branche subit une contraction des dépenses de la part des personnes résidant en Suisse, une carte des mets sympa ainsi que des prix avantageux ne suffisent plus à assurer un équilibre financier. C’est désormais tout autant l’expérience offerte au consommateur, à savoir la découverte culinaire ou d’ambiance, qui permet de faire la différence. Un domaine où ces deux serial-bistrotiers lausannois se sont forgé une belle réputation.

Le Café de Grancy, le Saint-Pierre et la Brasserie de Montbenon seraient trois établissements lausannois probablement banals sinon moribonds s’ils n’avaient ressuscité par la grâce de leur détenteur actuel, le tandem Christophe Roduit et Anne Pittet. Le premier des trois est situé sous-gare, restaurant de quartier dans un secteur tranquille à première vue peu propice au développement d’une affaire. Le deuxième se trouve aux antipodes en quelque sorte, puisqu’en plein centre-ville, où la concurrence fait rage. Le troisième n’est rien de moins que ce qui fut le vaste Grand-Café de Montbenon, dans la fameuse bâtisse de style florentin érigée en 1908 sur l’esplanade dont il porte le nom. Aujourd’hui, ce trio à première vue disparate consacre un esprit d’entreprise et illustre une success-story qui mérite le détour.

Christophe Roduit et Anne Pittet se connaissent depuis des lustres. Cela remonte à la période estudiantine du premier, lorsqu’il monta le lieu alternatif l’Abraxas à Pully avec un ami. Le jeune homme bifurqua ensuite vers une carrière de musicien dans un groupe rock, ce qui l’amena à parcourir le monde sinon à s’enrichir. Il menait cette vie en parallèle avec des périodes de travail chez Pizza Hut lorsqu’il se trouvait en Suisse. Cela dura jusqu’en 2003. Jusqu’à ce qu’il retrouve Anne Pittet, alors prof de français dans une école privée et désireuse de changer d’horizon. La jeune femme lui transmet son enthousiasme à créer un établissement public. Les deux décident de s’associer.

UN ITINÉRAIRE EXEMPLAIRE

Les quelques sous qu’ils avaient à disposition permettent de financer des cours pour l’obtention d’une patente, qualification indispensable dans notre canton. Ils imaginent alors reprendre l’Éléphant Blanc, à la Cité, mais doivent renoncer en raison d’un coût trop élevé selon leurs moyens. C’est alors que se présente l’opportunité du Café de Grancy qui est à remettre pour des raisons de santé. Grâce à un prêt de brasseur, à un coup de pouce du père de Christophe et à une aide de la BCV qui les contraint au passage à élaborer un business plan tenant la route, ils peuvent enlever l’affaire pour 130 000 francs et en assumer autant en travaux.

Le tandem possède alors un lieu où il va pouvoir donner libre cours à sa créativité tout en tirant parti du vaste réseau dont ils disposent. Le Café de Grancy revisité par leurs soins ouvre ses portes en automne 2004, à une période bénie où commencent à se manifester à Lausanne des initiatives originales en matière d’établissements publics. La réputation du Café de Grancy, où oeuvrait le chef François Grognuz, fait rapidement le tour de la clientèle à la recherche de lieux pas comme les autres. La cuisine est bonne et il y règne un état d’esprit et un enthousiasme communicatifs dans un cadre proposant de nombreuses animations. Pour l’anecdote, le Café de Grancy fut l’un des premiers à oser décréter des repas non-fumeurs, bien avant l’interdiction générale par voie légale.

Le tandem rencontre ensuite Stephan Kohler, alias DJ Mandrax, qui lui propose d’ouvrir un bar, situé dans un cadre très différent, en plein centre-ville. Ils s’associent pour créer le Café Saint-Pierre.
Entreprise audacieuse car le montant de la mise avoisine ici les 350 000 francs, sans compter 250 000 francs d’investissements. Pari gagné ! Le Café Saint-Pierre, qui ouvre en 2009, devient aussitôt un lieu branché, fréquenté par une clientèle festive notamment à la sortie des bureaux et appréciant une ambiance apéro et tapas.

Les deux copains Roduit/Pittet ne comptent pas en rester là. Ils convoitent le Buffet de la Gare de Lausanne, mais déchantent en estimant que le loyer demandé d’au moins 30 000 francs ainsi que la rétrocession exigée de 10 % de la recette rendent l’entreprise hasardeuse. Avec quelques amis, ils posent alors avec succès leur candidature à la Ville pour la reprise de ce qui fut le Grand-Café de Montbenon. Un projet sans commune mesure avec leurs réalisations précédentes. Rebaptisé Brasserie de Montbenon, l’établissement entièrement transfiguré ouvre ses portes en décembre 2014, mais s’est déjà forgé une belle réputation car ses nouveaux patrons, en attendant la fin des longs travaux, ont profité de son immense jardin pour y organiser des soirées plus ou moins clandestines mais très appréciées. L’endroit est particulièrement prometteur, notamment en matière de synergies possibles. La brasserie se situe en effet dans un vaste bâtiment doté de plusieurs salles où ont lieu des centaines d’événements par année.

LES CLÉS DU SUCCÈS

Le secret de ces réussites réside dans la manière de conduire ces établissements à première vue très différents. Grancy, Saint-Pierre et Montbenon ont pour point commun de ne pas être gérés uniquement comme des restaurants ou des bars, mais comme des lieux de divertissement au sens large du terme. Ils sont régulièrement le théâtre d’événements ou de soirées spéciales programmés comme on le ferait dans une salle de spectacles ou de concerts. De fait, le défi consiste à organiser les choses de manière à minimiser les moments creux, sachant combien il est plus difficile, à moins de jouir d’une rente de situation, de remplir un restaurant de ville le soir qu’à midi.

À cela s’ajoute un sens de l’innovation. Les patrons font par exemple un tabac avec leur thé froid maison, au début dédaigné par les consommateurs habitués aux boissons industrielles bien plus sucrées, mais désormais plébiscité. Originalité aussi dans le service, avec un souci de proximité source de sympathie. À Montbenon, il est décidé que les serveuses et les serveurs ne portent pas l’uniforme qu’on s’attend à trouver dans un pareil cadre, mais se présentent au consommateur « en civil », comme le serait un copain. D’une manière générale, Christophe Roduit attribue une large part du succès de leurs entreprises à leur caractère associatif. Si lui et Anne Pittet en sont les principaux acteurs, ils savent s’entourer d’associés, à divers degrés, parfois temporaires, au gré de leur développement. Les deux ne comptent d’ailleurs pas en rester là.

Posséder trois restaurants, cela permet de poser ses conditions aux fournisseurs, dont pour certains on devient le principal client. Les deux patrons ont créé une société destinée à gérer la répartition de ces produits entre leurs établissements. Baptisée Supers SA, cette entreprise leur appartient au prorata de leur chiffre d’affaires. Plusieurs projets autocentrés ou non ont par ailleurs été développés : création d’une bière maison, distribution de vin sous sa propre étiquette ou encore limonades originales en association avec Urban Drink Factory, anciennement Urban Kombucha. C’est dans cet esprit que l’équipe a racheté l’usine du producteur de la Nébuleuse à Renens. On le voit, l’aventure continue pour ces deux quadragénaires à l’enthousiasme communicatif.