LA BOUCHERIE-CHARCUTERIE ENSEIGÉE À PULLY

L’Association vaudoise des maîtres bouchers charcutiers (AVMBC) dispose d’un nouveau centre de formation professionnelle à Pully, installé dans le second immeuble de Gastro Vaud.


L’Association vaudoise des maîtres bouchers charcutiers (AVMBC) dispose d’un nouveau centre de formation professionnelle à Pully, installé dans le second immeuble de Gastro Vaud. Opérationnel depuis septembre 2020, ce centre remplace notamment la salle de pratique où travaillaient les apprentis de la branche à l’École professionnelle de métiers de l’alimentation et de la restauration de Montreux (EPM).

« La mise en place d’un nouveau centre de formation s’imposait, car selon la nouvelle réglementation, les apprentis ne peuvent plus suivre les cours interentreprises sur le même lieu que les cours théoriques », explique Blaise Morier, membre du comité de l’AVMBC qui s’occupe actuellement du centre et tient la Boucherie-charcuterie du Tilleul à Prilly. Ce centre se compose d’un laboratoire entièrement équipé et il dispose d’une salle de théorie d’une dizaine de tables offrant une capacité de 20 à 25 personnes, un écran interactif, avec la possibilité de doubler la surface moyennant quelques aménagements. Les installations sont essentiellement destinées aux cours pratiques interentreprises pour les apprentis bouchers-charcutiers de 1re, 2e et 3e année. Y sont aussi donnés des cours théoriques et pratiques et de remise à niveau pour les bouchers-charcutiers romands. C’est ici aussi que les professionnels candidats au brevet fédéral devraient bientôt pouvoir venir se préparer.

État des lieux

Comment se porte la profession ? « Sur Lausanne, on compte quatre enseignes, une douzaine environ dans la région lausannoise », indique Blaise Morier. Malgré une tendance à une certaine diminution des commerces de boucherie-charcuterie, surtout en ville où les clients ont un accès facile aux grands supermarchés, il observe que « le boucher-charcutier artisanal travaille dans l’ensemble plutôt bien, que les clients recherchent quand même des produits faits maison, des spécialités et un conseil professionnel. Force est de constater qu’à la campagne, beaucoup de commerces ont été repris ces dernières années par des jeunes bouchers très motivés. » La relève est fragile mais pas véritablement en péril. L’AVMBC indique que 70 apprentis répartis sur trois ans pour le CFC et pour deux ans sur l’AFP sont actuellement en formation. Pour informer et intéresser les jeunes à la profession, l’association anime régulièrement un stand au Salon des Métiers et de la Formation à Beaulieu sous l’égide de la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche. Blaise Morier : « Le recrutement de futurs apprentis est vital pour assurer la main-d’oeuvre de spécialistes formés qui, à leur tour, pourront reprendre nos commerces et pérenniser ainsi le savoir-faire. » Créée en 1943, l’AVMBC compte actuellement 83 inscrits sur le canton de Vaud et ce nombre est plutôt stable au fil de ces dernières années. La permanence juridique du Centre Patronal, où se trouve son secrétariat, assure un service permanent et de conseil aux membres ainsi qu’un soutien à la profession. « L’association est bien sûr en première ligne pour défendre notre métier et nos membres face aux attaques telles qu’antispécistes, protection des animaux, nutritionnels, …etc. », conclut Blaise Morier.