LES MONUMENTS VIVANTS DE LA BISTROGRAPHIE LAUSANNOISE

Signe des temps, en trente ans, la liste des établissements publics qualifiés de cafés (restaurants) historiques dressée par la Ville de Lausanne est passée de 122 à 44 enseignes. Ont été notamment exclus de la liste les disparus, les bars, les objets plus récents que 1969 et les modernisations jugées trop radicales. Les rescapés, auxquels se sont jointes quelques récentes adresses en des lieux ou quartiers méritant le détour, seront signalés par une plaquette et feront l’objet d’une action de mise en valeur en attendant une éventuelle garantie de protection au titre de monuments historiques.

 

A tout seigneur, tout honneur. La Pinte Besson figure tout en tête de la liste des 44 établissements publics historiques établie par la Commune de Lausanne. Ouverte en 1780 au coin de la rue de l’Ale par un marchand de vin, située dans un bâtiment désormais classé en note 2 au recensement architectural du Canton, la Pinte Besson, avec sa façade mignonnette, son plafond voûté, ses vitraux colorés et ses illustrations historiques, est le plus ancien bistrot de la ville. A l’origine simple débit de boissons, devenue restaurant par la suite, elle a bien failli être engloutie par la standardisation au tournant du siècle dernier, mais elle a été sauvée grâce à la mobilisation des habitants du quartier et de politiciens. Son exploitant actuel souligne fièrement que l’enseigne figure
en dixième position par ordre d’ancienneté dans le Guide des cafés historiques et patrimoniaux d’Europe.

En deuxième position figure une enseigne plus jeune d’un siècle, fondée en 1881 mais non moins emblématique. Sise au bas de la rue de Bourg jusqu’en 1890, la brasserie La Bavaria est installée au sommet du Petit-Chêne depuis 1892, dans un bâtiment de style néogothique unique à Lausanne, construit spécialement pour elle. Véritable institution lausannoise, La Bavaria se trouve dans un immeuble lui aussi classé en note 2, lui conférant le statut de « monument d’importance régionale ». Elle a été élue « Restaurant historique de l’année 2021 » par la section suisse d’ICOMOS, une filiale de l’UNESCO. Avec son fronton richement décoré et son haut plafond reposant sur des colonnes en fonte, La Bavaria a été mise aux normes récemment dans un total respect de ses particularités. Une étude historique approfondie relève notamment que la salle de restaurant du rez-de-chaussée constitue un exemple unique et exceptionnel à Lausanne et environs, qu’il s’agit de « la plus ancienne salle de restaurant de la ville encore très proche de son état d’origine ». La Ville de Lausanne indique qu’au 31 décembre 2020, on comptait sur le territoire communal 456 établissements au bénéfice d’une licence de café-restaurant, 51 détenteurs d’une licence de tea-room et 35 d’une licence de café-bar. Les enseignes dignes de figurer sur la liste des cafés historiques
récemment publiée ont été retenues en application des critères suivants : présence d’éléments anciens, décor ou aménagement d’origine et permanence de l’exploitation à travers cinq décennies. Cela n’exclut bien sûr pas une part de subjectivité. Trois exceptions à cette règle pour des établissements plus récents, mais créés dans des bâtiments historiques de grande valeur, méritent une mention spéciale : le Kiosque Saint-François, le Café Mozart (anciennement Galeries du Commerce, Conservatoire) et Le Castel de Bois-Genoud.

La Pinte Besson, ouverte en 1780, figure tout en tête de la liste des 44 établissements publics historiques établie par la Commune de Lausanne. © Hugues Siegenthaler

 

Avec 44 établissements retenus, la liste est bien moins longue que la précédente qui en comportait 122. Cette dernière résultait d’un inventaire conduit entre 1993 et 2006. Or, bien des choses ont changé dans la bistrographie lausannoise depuis, d’une part en raison de la disparition de certaines enseignes, d’autre part à cause de l’inéluctable transformation du paysage dictée par la modernité et l’évolution des habitudes de consommation. Sur ces 44 enseignes, moins de dix font partie de la quarantaine d’établissements publics propriétés de la Commune ou bénéficiant d’un droit de superficie.

Les 44 bistrots/restaurants lausannois historiques
pourront arborer cette plaquette signalant qu’ils valent
le détour. DR

 

Opération de promotion
Ces 44 cafés, pintes ou restaurants considérés comme historiques seront valorisés de plusieurs manières sans pour autant en faire des musées. Ils pourront arborer une plaquette officielle attestant de ce label et bénéficieront gracieusement d’une campagne de promotion et d’un programme d’animations en partenariat avec Lausanne Tourisme, Lausanne à Table et GastroLausanne. Un beau livre illustré sera par ailleurs édité pour présenter ces lieux emblématiques ainsi que quelques grands disparus comme la fameuse Brasserie Viennoise à la place de la Riponne. Sont aussi envisagés une «Nuit des cafés historiques» et des parcours gourmands de dégustation.
La grande majorité des établissements de la liste ont conservé leur nom d’origine. A deux exceptions près : l’ex Buffet première classe de la gare, devenu Tibits, et le Café de l’Avenir, au boulevard de Grancy, devenu membre de la famille Inglewood. Ces deux lieux n’en sont pas moins considérés comme cafés historiques en raison de la conservation de leur cadre en dépit d’un changement radical de clientèle : exclusivement des végétariens et véganes pour le premier et des amateurs de burgers maison pour le second. On le voit, le type de restauration et son évolution n’ont absolument pas été pris en compte, non seulement pour la valorisation des ces adresses, mais aussi pour leur protection dont la forme reste à définir.

Quelle protection ?
La qualification officielle de « bistrot historique » implique en effet une certaine forme de protection par les pouvoirs publics. Cet aspect n’a pas manqué de susciter des interrogations chez quelques-uns des heureux élus. Le syndic Grégoire Junod y a répondu lors de la présentation de cette opération qu’il qualifie de promotion, en précisant que l’appartenance à cette liste n’entraîne aucune obligation pour le restaurateur ou pour le propriétaire. Il a quand même ajouté que ce sont les mesures de protection qui pourraient être prises sur l’immeuble qui risquent de lier le propriétaire.
Il n’est pas possible à l’heure actuelle de protéger un café historique en tant que tel, mais l’entier du bâtiment qui l’abrite,  alors qu’en France par exemple, il y a des cafés ou brasseries qui sont classés. Il existe certes une mention « B » au recensement architectural du canton de Vaud pour les «bistrots intéressants», mais elle n’a pas de valeur légale et n’est pas une mesure de protection. Mais Lausanne ne compte pas en rester là. En accord avec le conservateur cantonal des monuments, le Service de l’urbanisme de la Commune annonce qu’elle soumettra à une commission d’experts choisis par le Canton la liste des établissements historiques lausannois afin de les inclure au recensement et d’envisager la possibilité de leur accorder une protection cantonale particulière. Tout en sachant qu’une protection des lieux en bonne et due forme lierait certes le propriétaire, mais pourrait aussi impliquer une participation des pouvoirs publics au titre de subvention pour des travaux nécessaires à la conservation et à la restauration.

 

LES 44 BISTROTS HISTORIQUES DE LAUSANNE

La Pinte Besson
La Bavaria
Le Cygne
L’auberge de l’Abbaye de Montheron 
Tibits (ex Buffet première classe de la gare) 
Aux trois Tonneaux
L’Evêché
Le Grütli
Le Vieux Lausanne
Le Café Romand
Le Café de l’Hôtel de Ville
La Riviera
Les Arcades
Le Tramway
La Brasserie Saint-Laurent
L’Hôtel de l’Ours
La Couronne d’Or
Bellerive-Plage
Le Chalet Suisse
La Brasserie de Montbenon 
Restaurant de la Piscine et de la Patinoire de Montchoisi
Le Montelly
Le Lyrique
Le Chat Noir
Les Alliés
Le Mogador
Wuthrich
Le Barbare
Le Café des Avenues
Le Lausanne-Moudon
Le Vieil Ouchy
La Pomme de Pin
Le Chalet des Enfants
Les Bosquets
L’Indochine
L’Etoile Blanche
Le Café de Fontenay
Le Pointu
Inglewood (Café de l’Avenir) Le Café de Grancy
La Croix d’Ouchy

Mention spéciale pour les établissements créés dans  des bâtiments historiques de 
grande importance :
Le Kiosque Saint-François
Le Café Mozart (Conservatoire) 
Le Castel de Bois-Genoud